Szałwia w kuchni

Pewien mistrz kucharski napisał: „Jeśli gotowanie jest wielką operą, to szałwia jest w niej obrażalską i kapryśną primadonną. Lubi mieć scenę tylko dla siebie”...

Szałwia Szałwia lekarska - Salvia officinalis L. - to roślina wieloletnia z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), o długoletniej historii. Nazywano ją świętym zielem, a nasi praojcowie mawiali: U kogo szałwia w ogrodzie, tego śmierć nie ubodzie. „Świętość” szałwii związana była z odwiecznym pragnieniem uczynienia człowieka nieśmiertelnym. Już sama nazwa szałwii kojarzona jest z łacińskim słowem salvus, czyli zdrowie. W starożytności była ona symbolem zdrowia i długowieczności. Napotykamy z tego czasu zapisy w rodzaju, czy człowiek, który ma szałwię w ogrodzie, może się zestarzeć? lub pełne zawodu pytanie: Dlaczego umiera człowiek, w którego ogrodzie rośnie szałwia? Rzymianie zalecali zachowanie przy zbiorze świętej szałwii odpowiedniego rytuału. Wyznaczony młodzieniec, ubrany w białą tunikę, czyniąc najpierw ofiarę z chleba i wina, boso zbliżał się do zioła i ścinał je srebrnym nożem.
Św. Hildegarda z Bingen uważała szałwię za skuteczne aphrodisiacum. Polecała ją w leczeniu niepłodności oraz w drżeniu członków. Polewka z szałwii miała ułatwiać poród. Poza tym, „kto ma żołądek tak słaby, że od spożywanych potraw łatwo zapada na zdrowiu, niech weźmie szałwii, jedną trzecią tej ilości mięty pieprzowej i tyle samo kopru włoskiego. Składniki te powinien równocześnie gotować w dobrym winie, dodając do całości trochę miodu. Potem powinien przecedzić mieszankę tę przez chustkę i po jedzeniu, jak i nocną porą, często pić. W ten sposób żołądek jego w krótkim czasie zostanie wyleczony i oczyszczony.” Aż do XVIII w. w Europie wierzono, że zjadanie liści szałwii, z wypisanymi na nich zaklęciami, chroni przed febrą i demonami. Wierzono także, że kto je szałwię w maju, może żyć wiecznie, a uschnięcie rośliny w ogródku oznacza nieszczęście.


Najpiękniejsza legenda o szałwii mówi, że gdy Święta Rodzina uciekała do Egiptu i zatrzymała się obok szałwii na odpoczynek, ta otrząsnęła swoje kwiaty, tworząc kwietny, pachnący dywan. W zamian za to roślina otrzymała w darze od Boga moc przynoszenia ulgi ludziom cierpiącym.


W stanie naturalnym szałwia występuje głównie nad Morzem Śródziemnym, gdzie rośnie na słonecznych, wapiennych zboczach, nawet na wysokości 800 m n.p.m. Jej uprawy spotykane są w całej Europie, aż po Irlandię i Skandynawię, także w Ameryce Północnej. W Polsce od 1989 r. uprawiana jest odmiana Bona, z hodowli Instytutu Roślin i Przetworów Zielarskich.
Szałwia jest półkrzewem lub krzewinką, o pędach wzniesionych, silnie rozgałęzionych i gęsto ulistnionych. Łodygi ma sztywne, czworokątne i zielonkawe, w dolnej części zdrewniałe, pokryte szarobrunatną, łuszczącą się korą. Liście szałwii są ogonkowe, lancetowate lub owalnie wydłużone, całobrzegie, pomarszczone i kutnerowato owłosione. Ułożone są na pędach naprzeciwlegle, mają charakterystyczną siatkę nerwów, widoczną na dolnej stronie blaszki liściowej. Niekiedy u nasady liści widoczne są dwa wyrostki, tzw. uszka. Kwiaty szałwii o charakterystycznej, grzbiecistej budowie, koloru niebieskofioletowego lub jasnoróżowego, zebrane są w szczytowe pozorne kłosy, złożone z kilkukwiatowych nibyokółków. Są miododajne i niezwykle dekoracyjne. Szałwia kwitnie od czerwca do lipca, czasami kwitnienie rozpoczyna się już w drugiej połowie maja. Surowcem szałwii lekarskiej jest ziele (Herba salviae) lub liście (Folium salviae). Liście i ziele zawierają te same związki czynne, ale w różnych ilościach, mają charakterystyczny zapach i korzenny, lekko palący smak. Najważniejszym składnikiem czynnym jest olejek eteryczny (1-2,5%), w skład którego wchodzą liczne terpeny, m.in. tujon (do 50%), cyneol (do 15%), kamfora, borneol, i pinen. Szałwia zawiera też 8-13% garbników katechinowych, triterpeny, gorycze, witaminę B i kwas nikotynowy.
Największe znaczenie ma działanie przeciwzapalne szałwii na błony śluzowe i skórę. W przewodzie pokarmowym wyciągi z szałwii hamują wzrost saprofitycznej flory bakteryjnej, przeciwdziałają nadmiernej fermentacji jelitowej, ułatwiają trawienie pokarmów, działają wiatropędnie. Wykazują też słabe działanie żółciopędne oraz estrogenne, pobudzające miesiączkowanie. Nalewka lub wyciąg płynny z szałwii silnie hamują wydzielanie potu. Po podaniu nalewki działanie to jest odczuwalne już po około 2-3 godzinach i może się utrzymywać nawet kilka dni. Przetwory z szałwii hamują także nadmierną laktację i samoistny wyciek mleka u matek karmiących.
Wyciągi wodne z szałwii stosuje się do płukania w stanach zapalnych błon śluzowych i nieżytach jamy ustnej, dziąseł i gardła oraz zewnętrznie w dolegliwościach skórnych, takich jak wypryski, otarcia naskórka, drobne skaleczenia i czyraki.

Dawniej liście szałwii wykorzystywano jako swego rodzaju szczotkę do zębów...


Wyciągi wodne polecane są do kąpieli, płukanek, przemywań w stanach nieżytowych, zapaleniu i świądzie sromu oraz upławach. Są też doskonałym środkiem do pielęgnacji włosów (dla brunetek), nadającym im bardziej wyrazisty kolor i połysk. Przetwory z szałwii zaleca się także przy nadmiernej fermentacji jelitowej, bólach brzucha, biegunkach, wzdęciach i nudnościach, w stanach zapalnych błon śluzowych przewodu pokarmowego, połączonych nawet z mikrokrwawieniem.


Szałwia muszkatołowa

- Salvia sclarea L. - jest rośliną dwuletnią, pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego. Wyrasta do wysokości około 110 cm, jest rozgałęziona, gruczołowato owłosiona, o silnym zapachu, przypominającym zapach gałki muszkatołowej. Liście długoogonkowe, sercowatojajowate, o długości około 20 cm, pomarszczone i głęboko karbowane. Kwiaty jasnofioletowe lub liliowe, zebrane w duże wiechowate kwiatostany. Roślina bardzo dekoracyjna, kwitnie w okresie VI-VIII. Zastosowanie lecznicze ma ziele szałwii muszkatołowej zbierane w początkowym okresie dojrzewania owoców, a do produkcji olejku w okresie kwitnienia. Ziele zawiera około 5% olejku eterycznego. Odwary z ziela pomagają przy wzdęciach i przeciwdziałają nadmiernej potliwości. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się ziele do aromatyzowania wina, likierów i piwa. W przemyśle perfumeryjnym olejek szałwii muszkatołowej wykorzystuje się do sporządzania kompozycji zapachowych.


Primadonna w kuchni

Pewien mistrz kucharski pisał: „Jeśli gotowanie jest wielką operą, to szałwia jest w niej obrażalską i kapryśną primadonną. Lubi mieć scenę tylko dla siebie.” W popularnym „Przewodniku praktycznym” z 1892 r. można przeczytać, iż: „roślina ta, powszechnie znana, wielce użyteczna jest. Liści jej używać można w kuchni do pieczystego, zwłaszcza wieprzowiny, drobnego ptactwa i węgorzy; w tym celu gałązki z liśćmi zatykają się na rożen, na przemian z częściami piec się mającego mięsa, a pieczyste otrzymuje smak korzenny – wyśmienity”.


Przyprawę

stanowią świeże lub wysuszone liście szałwii, o specyficznym, silnym korzennym aromacie i gorzkawo- cierpkim smaku. Suszona szałwia ma mocniejszy aromat niż świeża, dlatego zaleca się używanie jej z umiarem. Świeże liście szałwii można przez kilka dni przechowywać w torebkach plastykowych, umieszczonych w lodówce. Suszone liście przechowuje się w pojemnikach, w ciemnym miejscu. Mielone liście należy natomiast przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Primadonna-szałwia mimo wszystko dobrze się komponuje w kuchni z hyzopem, miętą, natką pietruszki, majerankiem, oregano i bazylią.


Jest wspaniałą przyprawą, zwłaszcza do tłustych mięs i pasztetów. Doskonale nadaje się do aromatyzowania pieczeni cielęcej, baraniej, jagnięcej i dziczyzny, a także potraw z gęsi, kaczki i indyka. Jest wspaniałą przyprawą do węgorza (smażonego i marynowanego). Kilka listków dodanych do gulaszu wołowego (10 minut przed końcem gotowania) wspaniale poprawia jego smak. Wielki poeta, ale i wielki smakosz, piewca przydomowych ogrodów Mikołaj Rej polecał myszki z szałwii, czyli zielone listki zasmażane w cieście.


Liście zapiekane

Przygotować gęste ciasto naleśnikowe. Zanurzać w nim świeże liście szałwii i smażyć na głębokim tłuszczu na złoty kolor.


Saltimbocca

8 małych kawałków cielęciny, 8 plasterków wędzonej szynki, 8 dużych, świeżych liści szałwii, pieprz czarny mielony, 1 łyżka oliwy, 3 łyżki masła, 175 ml porto.
Kawałki cielęciny rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, na każdym położyć plasterek szynki i liść szałwii. Przyprawić pieprzem, zawinąć w rulonik i spiąć wykałaczką. Smażyć mięso na oliwie i maśle, aż zbrązowieje. Wlać porto i dusić pod przykryciem 10-15 minut. Podawać na gorąco z makaronem.


Świeże liście szałwii

można dodawać do sera, a wraz z hyzopem, pietruszką i miętą do masła ziołowego.


Uprawa

Skoro już poczuliśmy zapach tych rozkosznych potraw i smak na nie, godzi się na koniec powiedzieć, jak się uprawia primadonnę kuchni. Szałwia jest rośliną ciepłolubną, do uprawy wymaga stanowisk ciepłych i słonecznych, osłoniętych od wiatrów, gleb o odczynie obojętnym lub lekko zasadowym. Pod jej uprawę powinno się wybierać gleby żyzne, przepuszczalne, ciepłe, zasobne w wapń. Odpowiednim pod uprawę szałwii jest pole po roślinach okopowych lub warzywach, uprawianych na pełnej dawce obornika. Przed rozpoczęciem uprawy pole należy nawieźć, stosując następujące dawki składników mineralnych w przeliczeniu na jeden hektar: 60-80 kg N, 40-60 kg P2O5 i 80-100 kg K2O. Gleby ubogie w wapń należy zwapnować stosując około 1,5-2,5 t CaO·ha-1 w formie węglanu wapniowego. Nawozy fosforowe i potasowe wnosi się do gleby jednorazowo, przed rozpoczęciem uprawy, natomiast w kolejnych latach wczesną wiosną. Nawozy azotowe w pierwszym roku uprawy należy podzielić na dwie dawki: 1 przed sadzeniem rozsady lub siewem nasion i 1 po wschodach lub po przyjęciu się rozsady. W następnych latach nawożenie azotowe należy podzielić na trzy dawki, z których pierwszą stosuje się po ruszeniu wegetacji, następną po pierwszym i ostatnią po drugim zbiorze. Dobre wyniki daje również, zwłaszcza na glebach słabszych, kompostowanie plantacji.
Szałwię lekarską rozmnaża się z nasion. Kiełkują one dobrze zarówno w ciemności, jak i na świetle. Optymalna temperatura kiełkowania wynosi około 20°C. W praktyce powszechnie stosuje się uprawę szałwii z siewu nasion wprost na pole lub z rozsady. Przy pierwszej metodzie nasiona wysiewa się na początku kwietnia w rzędy co 40 cm, w ilości 7-9 kg·ha-1. Rozsadę szałwii można przygotować w inspektach, w szklarni lub na rozsadniku, wysiewając nasiona na przełomie marca i kwietnia. Okres produkcji rozsady trwa 8-10 tygodni. Gotowa do sadzenia rozsada powinna mieć około 10 cm wysokości. W Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Szczecinie przeprowadzono badania, w których sprawdzano wpływ metody uprawy (z siewu nasion wprost na polu i z rozsady) oraz sposób produkcji rozsady (w szklarni ogrzewanej, w szklarni nieogrzewanej, na rozsadniku okrytym folią perforowaną, na rozsadniku bez osłon) na wielkość plonu liści szałwii lekarskiej. Wykazano, iż sposób produkcji rozsady miał wpływ na wielkość plonu roślin jednorocznych – największy plon uzyskano przy uprawie z rozsady wyprodukowanej w szklarni ogrzewanej, a liści – przy uprawie z siewu nasion wprost na polu.
Zabiegi pielęgnacyjne obejmują walkę z chwastami, spulchnianie międzyrzędzi, nawożenie pogłówne i nawadnianie. Jesienią, po ostatnim zbiorze, należy rośliny obredlić lub przykryć międzyrzędzia słomiastym obornikiem, aby zabezpieczyć je przed wymarzaniem. Na wiosnę rośliny należy przyciąć na wysokości 8-10 cm od powierzchni gleby.
Zbiór surowca należy przeprowadzać w dni pogodne, w momencie gdy rośliny osiągnęły pełnię wzrostu liści, ale przed kwitnieniem. W pierwszym roku uprawy otrzymuje się jednorazowy zbiór, który przypada zazwyczaj około połowy sierpnia. W drugim i w kolejnych latach uprawy szałwię zbieramy dwukrotnie – pierwszy zbiór przypada w drugiej połowie maja lub na początku czerwca, a drugi w sierpniu.

Zebrany surowiec należy natychmiast wysuszyć w temperaturze 30-35°C. Nie można suszyć surowca na słońcu, z powodu strat olejku eterycznego.

dr inż. Dorota Jadczak – Akademia Rolnicza
w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk – Akademia Rolnicza
w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Piśmiennictwo:
Bremness L. Wielka księga ziół. Wiedza i Życie, Wwa 1988; Jadczak D. Wpływ sposobu produkcji rozsady na wielkość i jakość plonu liści szałwii lekarskiej. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, Lublin 2001; Lambert Ortiz E. Wielka księga ziół i przypraw. Twój Styl, Wwa 1992; Mayer J.G., Uehleke B., Saum K. Zioła ojców benedyktynów. Świat Książki, Wwa; Nowiński M. Dzieje upraw i roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1983; Ożarowski A., Jaroniewski W. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. IWZZ, Wwa 1988; Podgórscy B. A. Polski zielnik kulinarny. Wyd. Kurpisz, Poznań 2004; Rumińska A., Ożarowski A. Leksykon roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1990; Strzelecka H., Kowalski J. [red.]. Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN, Wwa 2000.