Bazylia

W dawnych czasach pisano o bazylii, że jest szkodliwa dla żołądka i klarowności moczu. Miała też posiadać zdolność rodzenia skorpionów i szkodliwych insektów... Dziś zaliczana jest do wartościowych ziół leczniczych i przyprawowych.

Basilescus - bazyliszek Bazylia pospolita (Ocimum basilicum L.),
znana jest w Polsce pod nazwą bazylia wonna, bazylek ogrodowy, balsam, bazyliszka polska. Jest rośliną z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae) i jedną z najciekawszych przypraw kuchennych.
Niezwykła jest etymologia samej nazwy. Dość przypomnieć, że greckie słowo basileús oznacza króla. Bazyleus to cesarz bizantyjski. Jego żona to bazylissa (słowo znane w polskiej kulturze z dramatu Bazylissa Teofanu Tadeusza Micińskiego). Współcześnie znamy słowo "bazylika", które oznacza świątynię "królewską" - większą i znaczniejszą od zwykłego kościoła. Krótko mówiąc, nasze ziele ma w nazwie atrybuty wielkości, królewskości, pochodzące od greckiego słowa basíleios (królewski). Nazwa nawiązuje zapewne do wspaniałych właściwości ziela bazylii. W licznych publikacjach cytuje się starą legendę, według której bazylię zbierał sam król, używając do tego złotego sierpa. Inaczej było w starożytnym Rzymie, gdzie nazwa bazylii - Basilescus - odwoływała się do plującego ogniem bazyliszka (potwora przypominającego koguta, z ogonem żmii i oczyma żaby, strażnika skarbów), a ziele traktowane było jako talizman mający chronić przed tą bestią, zwłaszcza jej wzrokiem, który zabijał, stąd do dziś wyrażenie bazyliszkowe spojrzenie, czyli spojrzenie złe , nienawistne).


Już w Wedach

Szałwia indyjskich spotykamy wzmianki na temat bazylii. Indie uznawane są też za jej ojczyznę, choć ustalenie rejonu pierwotnych upraw bazylii stwarza wiele trudności. Roślina znana była też w starożytnej Grecji, w hellenistycznym Egipcie i w państwie rzymskim. Wzmianki na jej temat można znaleźć u Teofrasta (372-287 p.Chr.), Hipokratesa z Kos (460-377 p.Chr.) oraz Dioskoridesa (I w.). Początkowo pisano o bazylii niezbyt pochlebnie: że jest szkodliwa dla żołądka i klarowności moczu. Miała też posiadać zdolność rodzenia skorpionów i szkodliwych insektów... Św. Hildegarda z Bingen przestrzegała przed bazylią twierdząc, że jej wąchanie jest niebezpieczne, a przestrogą miał być przykład pewnego Włocha, któremu od jej wąchania wylągł się srogi robak w mózgu... Dopiero w XVI w. uprawa bazylii została rozpowszechniona w ogródkach przydomowych w krajach Europy Zachodniej, głównie we Francji, Włoszech, Hiszpanii i Niemczech.

Do Polski
bazylia przywędrowała w XVI w., prawdopodobnie z Włoch. Wzmianki na jej temat spotykamy u Marcina Siennika (1568), Marcina z Urzędowa (1595) oraz Syreniusza (1613).


W naszych czasach

bazylia uprawiana jest zarówno w strefie tropikalnej, jak również w krajach klimatu ciepłego i umiarkowanego Europy, Azji i obu Ameryk.
Jest rośliną jednoroczną, o łodydze wzniesionej, rozgałęzionej. Cała roślina jest gęsto ulistniona, liście ma ogonkowe, w zarysie jajowate, osiąga wysokość do 50 cm. Kwiaty bazylii są drobne, białe lub różowe (w zależności od odmiany), zebrane w nibyokółki na szczytach pędów. Kwitnie od lipca do października, dostarczając użytku pszczołom. Owoce - niełupki są ciemnobrunatne lub czarne. Podczas kiełkowania wydzielają galaretowaty śluz, tworzący ochronną otoczkę. W odpowiednich warunkach wilgotnościowych i termicznych siewki bazylii pojawiają się po 7-10 dniach od siewu nasion.
Rodzaj Ocimum jest bardzo zróżnicowany, obejmuje około 60 gatunków. Największe znaczenie w uprawie ma


Bazylia pospolita

W Polsce uprawiana jest głównie forma o dużych zielonych liściach - charakteryzująca się niezwykle ciekawym bukietem zapachowym olejku eterycznego; bazylia czerwonolistna odmian Dark Opal i Ruffles, dwie odmiany polskiej hodowli Kasia i Wala - o lekko antocyjanowym zabarwieniu liści i łodyg oraz bazylia drobnolistna - O. basilicum Minimum - zwana bazylią grecką, silnie rozgałęziona, gęsto ulistniona, o charakterystycznym kulistym pokroju, osiągająca wysokość 10-20 cm.


Najlepiej z rozsady

Bazylia sucha W naszych warunkach klimatycznych bazylię można uprawiać z siewu nasion wprost na polu lub z rozsady przygotowanej w szklarni. Badania prowadzone w Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Szczecinie wykazały, iż lepsze wyniki uzyskuje się przy jej uprawie z rozsady. Przy tej metodzie uprawy nasiona wysiewa się około 20 marca do skrzynek wysiewnych w szklarni. Po 10-14 dniach siewki pikuje się do wielodoniczek o średnicy jednej doniczki 4 cm. W czasie produkcji rozsady uszczykuje się wierzchołki wzrostu nad trzecią parą liści, co wpływa na lepsze rozgałęzienie się roślin, a w rezultacie znacznie zwiększa plon ziela. Rozsadę bazylii sadzimy na polu w drugiej dekadzie maja, w rozstawie 40 x 30 cm. Uprawiając bazylię z siewu wprost na polu, nasiona wysiewa się w połowie maja, w rzędy co 40 cm, stosując normę siewu 6-8 kg·ha-1. Po wschodach stosuje się przerywkę roślin, pozostawiając je w rzędzie co 20-30 cm. Przy zastosowaniu osłon z folii perforowanej lub włókniny polipropylenowej, siew można rozpocząć już około 25 kwietnia. Uprawiając bazylię na zbiór pęczkowy (całe rośliny wysokości 12-15 cm, wyrywane z korzeniami), siew nasion można kontynuować aż do połowy lipca, uzyskując w ten sposób plon świeżego ziela aż do września.


W wazonie

pęczki bazylii mogą stanowić wspaniały element dekoracyjny naszej kuchni! Zachowują świeży wygląd nawet do 4 tygodni, a woda w wazonie pozostaje przez ten czas krystalicznie czysta! Inną formą jest uprawa bazylii w doniczkach i w skrzynkach na oknie kuchennym, na balkonie, werandzie czy na tarasie. Zaletą tego typu uprawy jest dostępność w każdej chwili świeżej i pachnącej przyprawy. Rośliny w tym przypadku spełniają również funkcję ozdobną, a przy każdym powrocie do domu witani jesteśmy urzekającym aromatem olejku bazylikowego, co wpływa na poprawę naszego nastroju.

Uprawa
Uprawa

Pod bazylię przeznacza się stanowisko ciepłe, słoneczne, osłonięte od wiatrów, o wystawie południowej. Wymaga ona gleb żyznych, próchnicznych (nie znosi bezpośredniego nawożenia obornikiem), strukturalnych, utrzymanych w wysokiej kulturze, o odczynie obojętnym. Najlepsze stanowisko pod bazylię to pole po roślinach okopowych lub warzywach uprawianych na oborniku. Orientacyjne dawki nawozów mineralnych to w przeliczeniu na 1 hektar: 60-70 kg N (w dwóch dawkach: 1 po wschodach lub sadzeniu rozsady i 1 po pierwszym zbiorze), 50-60 kg P2O5 i 80-100 kg K2O. Pielęgnacja uprawy polega na spulchnianiu gleby, odchwaszczaniu i nawadnianiu roślin.
Zbiór surowca wykonuje się w fazie początku kwitnienia roślin (przypada to najwcześniej w ostatniej dekadzie lipca). W sprzyjających warunkach można uzyskać jeszcze jeden zbiór ziela (początek września). Po zbiorze ziele suszy się rozłożone cienką warstwą w temperaturze 30-350°C. Niewielką ilość ziela można powiązać w pęczki i suszyć w cieniu, powieszone wierzchołkami ku dołowi. Susz należy przechowywać w torbach papierowych lub naczyniach szklanych, bez dostępu światła.


Olejek

Oleum Basilici jest głównym składnikiem czynnym surowca bazylii. Ma lekko żółtawe zabarwienie i silny korzenny zapach. Jego zawartość w suchym zielu wynosi 0,5-1,5%, zaś w świeżym 0,02-0,51%. W olejku występuje metylochawikol - do 60%, L-linalol - do 40%, eugenol - do 40%, cineol - do 2,5%, metylocjamid - do 15%, terpen olefinowy. Poza olejkiem surowiec zawiera związki garbnikowe (ok. 5%), saponiny (ok. 0,13%), glikozydy, substancje mineralne (ok. 9%) - zwłaszcza potasu, fosforu, magnezu i wapnia.


W lecznictwie

bazylia ceniona jest ze względu na swoje działanie rozkurczowe i wiatropędne. Ponadto wykazuje właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Stosowana jest w łagodnych zaburzeniach trawiennych, zwłaszcza u osób starszych i dzieci. Olejek bazyliowy jest wykorzystywany w aromaterapii jako środek działający pobudzająco i wzmacniająco przy zmęczeniu psychicznym i umysłowym; przeciwbólowo przede wszystkim przy bólach głowy, stawów i nerwobólach. Posiada też właściwości odstraszania komarów i przeciwdziała świądowi po ukąszeniu przez te owady.


Jako roślina przyprawowa

bazylia ceniona jest na całym świecie.

W kuchni można ją stosować zarówno w stanie świeżym, jak i po wysuszeniu. Doskonale komponuje się zarówno z daniami mięsnymi, jak i warzywnymi, a wśród przypraw z pietruszką, rozmarynem, lebiodką, tymiankiem, szałwią i szafranem.

Dodaje się ją do zup, jajek, omletów, potraw z warzyw strączkowych, cukinii, ogórka, szpinaku, sałaty i innych. Jest najlepszą przyprawą do wszelkiego rodzaju potraw z pomidorem. Gałązka świeżej bazylii dodana do zup porowej lub ziemniaczanej i zmiksowana nadaje im delikatnej zielonkawej barwy.
Bazylia jest przyprawą posiadającą nieoceniony smak i zapach, który bardzo dobrze się zachowuje po zamrożeniu i zakonserwowaniu w oleju. Do mrożenia zbiera się liście z młodych roślin (15-20 cm wysokości) i zamraża w pojemnikach lekko skropione olejem roślinnym lub w kostkach lodu. Utrwalając aromat bazylii w oliwie, tnie się liście na małe kawałki, napełnia nimi szklane naczynie i zalewa octem winnym lub olejem, aby były przykryte na wysokość palca. Naczynia pozostawia się na okres 3 tygodni w ciemnym miejscu, od czasu do czasu wstrząsając. Po tym okresie olej lub ocet przecedza się przez gęste sitko lub gazę i wlewa do ozdobnych butelek.


Wybrane przepisy z wykorzystaniem bazylii:

Sos pesto
60 g świeżych liści bazylii, 2-4 ząbki czosnku, 30 g orzechów pinii, 4 łyżki oliwy tłoczonej na zimno, 4 łyżki tartego parmezanu, sól. Bazylię, czosnek i orzechy miksujemy, pod koniec powoli wlewając oliwę. Dodajemy ser i krótko miksujemy. Całość doprawiamy solą.
Kotlet schabowy
Mięso na kotlety posolić i posypać świeżą bazylią, dodać 3 łyżki oliwy z oliwek i odstawić na godzinę do lodówki. Następnie rozbić mięso tłuczkiem, panierować i smażyć.
Zapiekanka rybna
600 g filetów rybnych, 1 kostka rosołowa, 100 g tartego żółtego sera, 2 jajka, 1 łyżka masła, słodka mielona papryka, bazylia świeża lub suszona, sól, pieprz czarny mielony. Zagotować bulion z kostki, włożyć filety, ugotować na wolnym ogniu, rybę wyjąć łyżką cedzakową i podzielić na kawałki. Jajka wymieszać z przyprawami. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć rybę, zalać masą jajeczną, posypać startym serem, oprószyć papryką i bazylią. Zapiekać przez 20 minut w gorącym piekarniku.

dr inż. Dorota Jadczak
- Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk
- Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Piśmiennictwo
Czikow P., Łaptiew J. Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Wwa 1983; Kawałko M. Historie ziołowe. KAW, Wwa 1986; Nowiński M. Dzieje upraw i roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1983; Orłowski M., Jadczak D. Wpływ niektórych zabiegów agrotechnicznych na plonowanie bazylii wonnej. Roczniki AR w Poznaniu, 1998/27:201-206; Podgórscy B. i A. Polski zielnik kulinarny. Kurpis, Poznań 2004; Rumińska A. Rośliny lecznicze. Podstawy biologii i agrotechniki. PWN, Wwa; Samochowiec L. Kompendium ziołolecznictwa. Wyd. Medyczne Urban & Partner, Wrocław 2002; Tyszyńska-Kownacka D., Starek T. Zioła w polskim domu. Watra, Wwa 1991; Vermeulen N. Encyklopedie bylin a koreni. Rebo Productions, Praha 2001.